Uvařte si Skalákův "Stěnolez" doma

Tato má stránka patří všem nadšencům, co se pokoušejí si doma uvařit pívo. Já se o to pokouším již od roku 2007. Musím říci, že mám úspěch. Neexperimentuji se žádnými speciály, snažím se vařit si dobré pívo, voda – slad – chmel – kvasnice. Převážně světlé, ale někdy tmavé, někdy s přidáním medu a někdy s různými chmely. Jeho stupňovitost kontroluji pouze z důvodu řízení kvašení.

Proč “Skalákův Stěnolez”? Je to jednoduché. Jmenuji se Skala a když si dám s kamarády pár mých piv, tak hulákáme a jsme schopni lézt i po zdi. Možná si řeknete, je to blázen, kvůli jednomu pívu postavit pivovar, ale tak to není. Od roku 1991 jsem se shodou náhod začal pohybovat v pivovarském prostředí. Stal jsem se zástupcem jedné armaturky a při svých obchodních cestách jsem poznával krásy pivovarnictví. V té době prakticky byly jen velké státní pivovary a jen pár malých výjimek. To se ale časem počalo měnit a pomalu nastával „bum“ malých hostinských pivovárků. Do dnešního dne najdeme skoro v každém městě našeho malého státu pivovárek. A to je dobře, že tato doba přišla. Alespoň naši synové budou i v budoucnu vědět, jak chutná dobré pívo. Mezi těmi, kdo si postavili pivovárek, bylo i mnoho mých kamarádů. Někteří mě přemlouvali, ať do toho taky jdu, ale do toho se mi nechtělo. Zlom nastal až v momentě, kdy můj starší syn nastoupil na školu v Podskalské. Tak jsem si řekl: “Pomůžu mu ve studiu a vyzkoušíme si to doma sami.” Syn mi nepomohl a já u toho domácího zkoušení zůstal až do dneška sám. Vůbec toho nelituji, baví mě to a postupem doby se to pro mě stalo koníčkem. A tak jsem si koncem minulého století postupně začal pořizovat vybavení a učit se. Nejprve jsem si v pivovarech kupoval slad a ten bylo nutný někde šrotovat. V aukci jsem zakoupil starý kávomlýnek rozebral ho, vyčistil, seřídil kameny a ono to šlo. Čas od času se musí vždy rozebrat a znovu vyčistit, je to ale jen rutina. Dnes je to otázka několika minut. Při skládání ale musím dát pozor, abych kameny nedal blízko sebe a zrna se tím moc nedrtila. Jednoduše řečeno, jde o to, co nejméně poškodit pluchu (obal zrna) a dostat z něj zrno co nejvíce rozdrcené. Pokud se plucha rozdrtí moc jemně, následuje problém při scezování a také to negativně ovlivňuje chuť píva. Naopak semínko potřebujeme co nejvíce rozdrtit, abychom při vaření dosáhli co nejvyšší výtěžnosti.

Od mého velmi dobrého kamaráda jsem před mnoha lety dostal nerezové nádoby. Dlouhá léta ležely v garáži a já nevěděl, co s nimi. Teď se hodily. Uřízl jsem z nich vršky, přivařil ucha a byl první varný kotlík, rmuto-vystírací nádoba, kvasná nádoba a ležácký tank. Mimochodem z toho tanku pívo rovnou čepuji. Dále bylo nutné zakoupit hořák, lednici (dvě lednice) a několik dalších drobností a mohlo se začít.

Svou první várku si do dnešního dne dobře pamatuji. Jak jsem bedlivě hlídal teplotu, odměřoval množství a tak vůbec se snažil, aby bylo vše perfektní. První várku jsem vařil celých 8 hodin. Po vychlazení, přidání kvasnic, vykvašení a stočení do ležáckého tanku jsem se nemohl dočkat, až první várku ochutnám, a tak jsme s kamarádem RUDOU chodili a poctivě ochutnávali, až se nám podařilo vypít všechno ještě před dokončením ležení.

Přestože pívo nebylo ještě vyzrálé, tak bylo moc dobré a obsah alkoholu už také mělo. A tak jsem začal vařit další várky a postupně se zdokonaloval. Mimo svých znalostí a dovedností jsem zdokonaloval i technologii. Pivo vařím stále stejné, spodně kvašené – Plzeňského typu. Nepouštím se do experimentů svrchně kvašených piv, ani různých speciálů. Zkrátka vařím pivo, jaké mi chutná.

Na samém začátku jsem zkoušel tři druhy sladu, dnes používám pouze dva, plzeňský a bavorský. Jedna moje várka je 30 litrů. Na várku 30 l potřebujete nádobu zhruba o obsahu 45 l. Já jsem měl pouze jednu velkou 45 l a jednu malou 25 l na rmutování. Do velké jsem napustil asi 30 l vody, kterou jsem zahřál na 37°C, vypnul hořák a nasypal do ní šrot. Odborně se tomu říká vystírka. Používám vodu z řádu, nijak jí neupravuji a jak říká můj kamarád Karel: „Pokud se v ní dá koupat tak se hodí i na vaření píva.“  Celý obsah je nutné pravidelně míchat, aby došlo k dokonalému nasáknutí šrotu. Hořák mám v této fázi vypnutý, přestávka (prodleva) trvá 30 minut. Po půl hodince zapálím hořák a potupně za stálého míchání zahřeji na 53°C. Po dosažení teploty vypnu hořák a opět počkám půl hodinky. V hrnci se postupně začíná měnit barva obsahu. Z bílé „kaše“ postupně vzniká hnědá tekutina a šrot postupně klesá ke dnu. Začíná nám vznikat “dílo” – zcukření – odborně “mazovatění”. Škrob se mění v cukr. Pak jsem asi 1/3 odebral do menší nádoby, tu jsem dal na hořák a zahřál na 63°C, vypnul hořák a počkal asi 20 minut. Během prodlevy jsem bedlivě poslouchal a pozoroval jak se štěpí škrob. Pak jsem objem nádoby zahřál na 73°C, vypnul hořák a opět počkal 15 minut, po té jsem vše asi 15 minut povařil. Zhruba po 5 minutách jsem tu jednu třetinu slil se zbytkem, odebral opět jednu třetinu a tu jsem zahřál na teplotu 73°C. Počkal 15 minut, uvedl do varu a vařil 15 minut. Nechal 5 minut odpočnout a nalil do zbytku. Po promíchání jsem opět počkal 15 minut – prodleva, celý objem jsem pak zahřál na 75°C. Vzniklo mi tak zvané “sladové dílo” – sladinka. Vše jsem nechal asi 5 minut ustát a začal scezovat (přes cedník). Šlo to, bylo to pracnější, ale nějak se to všechno musí člověk naučit. Mezitím co jsem ručně cedníkoval, tak jsem si na vařiči zahřál vodu na 78°C – vodu na výstřelky. Co jsou výstřelky??? Když se provede prvotní zcezení (oddělení sladkého roztoku od šrotu, předek), máme v jedné nádobě sladinku a ve druhé mláto. Do toho mláta nalijeme tu horkou vodu, promícháme a opět zcedíme. A když to zcedíme, tak výsledný produkt je mláto a výstřelky. Výstřelky slijeme s předkem a vše je připraveno na chmelovar.

Správný chmelovar má trvat minimálně 90 minut, má být poměrně intenzivní a má se u něho odpařit asi 10 % obsahu vody. Pro lepší orientaci jsem si na varné nádobě udělal rysky, kolik musím mít před chmelovarem a kolik po. První dávku chmele přidávám na počátku varu, druhou dávku po hodinovém varu. Chmelím Žateckým červeňákem. Poslední dávku zhruba 5 minut před koncem varu. Zde používám různé aromatické chmely. Zpočátku jsem při třetím chmelení dělal chybu. Aromatický chmel jsem přidával asi 15 minut před koncem. Hodně aromatických látek mi uniklo. Jednoduše řečeno posledním chmelením jsem vylepšoval vůni, nikoli hořkost. Tu už musíte mít hotovou z prvního a druhého chmelení. Po ukončení varu nechám horkou mladinu asi hodinku v klidu stát. Zbytky chmele a vysrážené látky se pomálu usadí. Rozhodně bych nečekal déle, protože máme sterilní mladinu a ti malí šmejdi jsou všude. V této hodince klidu dojde k uklidnění a usazení vysrážených látek a chmele. Pomálu mohu začít přes průtokový chladič stáčet mladinu a vše připravit na zakvášecí teplotu. Takový chmelovar vypadá jako nudná a zdlouhavá záležitost, ale ve skutečnosti je to velmi důležitý chemický proces. Odpařuje se nám voda, klesá PH, sterilizuje se mladina a probíhá zde celá řada chemických procesů.

Při výrobě nádoby na domácí chmelovar nesmíme zapomenout na prostor pro vysrážené látky. Pokud máme výpusť z boku, musí být kousek nad dnem. Když je odtok na dně, je nutné umístit nad otvor kousek trubky, abychom nezvířili kaly u dna nádoby. Vypouštěcí kohout otvíráme pomalu, aby nám vytékající mladina nestrhávala kaly. To se ale každý, kdo si doma bude vařit pivo klasickou cestou, postupně naučí.

Než se dostaneme k ochlazení mladiny, je nutné celou cestu, kudy mladina poteče, pořádně vysanitovat (chemicky vyčistit). Nepoužívám SAVO, ale klasické sanitační látky používané k čištění pivních cest v restauracích. Sanitace by měla trvat alespoň 20 minut a po té důkladně propláchnou vodou. Odborníci asi budou kroutit hlavou a nebudou se mnou souhlasit, ale nejsem pivovar a v domácím prostředí mi to takto plně vyhovuje. Po 4 sanitacích zásaditých by měla následovat 1 kyselá. Pro stočení a ochlazení mladiny používám průtokový protiproudní chladič. V cestě je ještě malé čerpadlo, to sepnu jen na vteřinu, aby nasálo mladinu a pak už to jde samospádem. Vše je propojeno silikonovými hadicemi na teplotu 120°C. Vypustění ochlazené mladiny musí být níž než uzavírací ventil nádoby na chmelovar (mladinová pánev). Docílíme tím průtok samospádem. 

V začátcích jsem pro společné kvašení používal klasickou lednici, ale ta nevyhovovala. I když jsem jí nastavil na nejvyšší teplotu, teplota byla vždy okolo 8°C a tak jsem musel zakoupit digitální teploměr a ten stávající jsem vymontoval. Nyní udržuji teplotu 12°C – 13°C. Samozřejmě že záleží na druhu kvasnic, při kolika stupních jsou ochotny pracovat (udává výrobce). Píši kvasnic, ale není to tak jednoduché. Jedná se totiž o kulturní pivovarské kvasinky, o které se musíme řádně postarat. Potřebují naprosto čisté prostředí, přiměřenou a stálou teplotu (nemají rády teplotní šoky,) dostatek kyslíku a cukru. Pokud toto vše máme, tak hurá, a přejdeme k zakvašování. Já je přidávám kávovou lžičkou jako noky, nemíchám, kvasinky se samy rozplavou. Po určité době se na hladině objeví jemný bílý povlak – zaprášení. Za další hodiny, uvidíme při společném kvašení krásné bílé vlnky – nazývají se bílé kroužky. Za další dni se krásná bílá pěna změní v hnědá oblaka – hnědé kroužky a nakonec vše mizí na dně kvasné nádoby – propadání deky. Pokud vše dobře probíhá, tak po každém otevření lednice zavanula nádherná vůně. Co se vlastně stalo??? Kamarádky kvasinky se s chutí pustily do požírání cukru a jako správné producentky postupně vypouštěly alkohol. A protože se přejedly, tak měly větry – to je CO2 (oxid uhličitý), a samozřejmě se při tom řádně zapotily a kvasnou nádobu mírně zahřívaly. Když už měly skoro vše snědeno (propadání deky), tak je nutné ukončit hlavní kvašení. Jak se to pozná???? Nejlépe sacharometrem, ale od začátku. Sacharometr – hustoměr vypadá jako velký teploměr uvnitř se stupnicí, která nám ukazuje, kolik procent cukru je v roztoku. Ve špičce jsou ve vosku zalité kuličky (to dělá výrobce). Dnes se dá bez problémů koupit třeba ve vinařských potřebách. Než začneme zakvášet, vezmeme sachrometr a ponoříme jej do mladiny. Dejme tomu, že se ustálí na čísle 10. To znamená, že pokud nám prokvasí 60%, tak máme hlavní kvašení za sebou a zelené pivo slijeme do ležácké nádoby.

Zbylou deku, kterou máme v kvasné nádobě odstraníme naběračkou, vyhodíme a přečerpáme nebo přelijeme zelené pívo do uzavřené nádoby a odneseme  do ležácké lednice nebo sklepa na dozrání. Tohle je ta nejhorší doba – doba čekání a žízně. Nesmíme ale zapomenout na naše kvasinky. Protože jsou upatlané a špinavé, je nutné je propláchnout. Já k nim přidám vodu, promíchám a druhý den vše opakuji, třetí den sliji a uložím do společné lednice. Připomínám, že vodu mám z řádu a ten vede ze Slavkovského lesa, voda je perfektní. Bude to asi znít hloupě, ale použiji je i desetkrát a pívo je z nich stále perfektní. Pokud vařím do týdne, tak kvasinky vydrží bez problémů. Při delší pauze se prý musí dokrmovat, ale to jsem nikdy nedělal. Pokud jsem nevařil delší dobu, tak jsem kvasinky vylil.

Abych, ale nezapomněl. Po ukončení denní várky a zakvašení je nutné vše uklidit. Bohužel zde myčka nepomůže a musím sám dát ruku k dílu. Vybrat mláto, vyjmout a vystříkat zcezovací síto a vzít nerezovou drátěnku a vydrbat varný kotel. U mladinové pánve vyliji usazený chmel a opět vydrbu kotel. Nakonec umyji podlahu. Po každém třetím mytí podlahy použiji SAVO a vyčistím hlavně kouty.

 

Tak "na vaše"

Skalák, vrchní sládek

Rolovat nahoru